Die Stammwürze ist ein gesetzlicher Spezialfall des Extragehaltes. Der Extragehalt sagt aus, wie viel gelöste Stoffe sich, auf das Gewicht bezogen, in der Würze befinden. Dies ist hauptsächlich Zucker.
Beispiel:
Wenn 100 Gramm Würze 12 Gramm gelöste Stoffe enthält, beträgt der Extragehalt 12 Prozent. Die restlichen 88 Prozent sind Wasser.
Während des Kochens ändert sich der Extragehalt. Beim Kochen nimmt er zu, weil Wasser verdampft, beim Gären hingegen nimmt er wieder ab, weil sich Zucker abbaut und in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Beim Anstellen (Hinzugabe der Hefe) hat der Extragehalt seinen maximalen Wert. Diesen Wert nennt man Stammwürze. Die Stammwürze ist für den Brauer in Hinsicht auf den Geschmack des Bieres, den Nährwert, den Alkohol- und Kohlensäuregehalt sowie die fällige Biersteuer interessant. Angegeben wird der Stammwürzegehalt in Grad Plato (°P). Die Berechnung erfolgt mittels eines Refraktometers oder einer Bierspindel. Die Bierspindel wird einfach in die Würze gegeben und man kann den Gehalt ablesen. Je größer die Dichte darin desto mehr wirkt die Auftriebskraft auf die Spindel.
Möchte man während des Brauvorganges die Stammwürze beeinflussen, so kann man die Menge des Nachgusses ändern. Stammwürze unter 7°P findet man eher selten. Normales Schankbier hat einen Gehalt von 7-11°P, Vollbier 11-16°P. Die Starkbiere kommen mit einem Stammwürzegehalt von mehr als 16°P daher.